明明是同样的食物，为什么没有小时候吃着香了？

小时候吃过的食物，仿佛自带时光滤镜：明明是同一种食材，但现在吃到的总觉得不如过去的香。

 

西红柿和黄瓜没了过去的味道，排骨不如以前的香了，连牛奶都失去了童年的香浓味……

 

 

为什么现在的食物没有过去好吃了？是食物变了，还是你变了？为你解读记忆中的味道是怎么来的。

 

受访专家

国家蔬菜工程技术研究中心研究员 何洪巨 

美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士 云无心

中国农业大学功能乳品重点实验室博士 胡长利

 

食物为啥没以前吃着香了？

 

远离了为填饱肚子发愁的年代，很多食物却失去了记忆中的味道。这并非你的错觉，小时候吃到的食物是真的变了。

 

果蔬：缺了“天然味”

 

• 生长时间变短

现代化农业生产大大增加了果蔬产量，并缩短了果蔬的生长时间。这影响了其中糖、有机酸和芳香类物质的含量，显得不那么香甜。

 

另外，为了便于运输储藏，现在的果蔬通常要提前采摘。和自然成熟的比，它们的味道就有了差异。

 

 

• “原味”基因丢失

英国《自然·遗传学》杂志刊登一项国际研究发现，西红柿失去“原味”与基因变化密切相关。

 

在西红柿培育和品种改良过程中，产量提高了、保质期延长了、抗病能力增强了，但与此同时却丢失了一个对西红柿味道发挥着决定性作用的基因：TomLoxC。

 

该基因对脂肪酸和类胡萝卜素的分解有重要影响，而脂肪酸、氨基酸和类胡萝卜素分解产生的短链醇、醛是西红柿香味的重要成分。

 

牛奶：少了“青草香”

 

牛奶的“浓”有两层含义，一是香味浓郁，二是黏度高。

 

以前的奶牛大多以吃青草为主，因此奶中有股“青草香”。现代工艺往往给奶牛准备了标准化、精心调配的饲料，奶味可能显得没那么足。

 

 

此外，挤奶环境、灭菌方法、奶牛喝水和清洗所用水的酸碱度等，都可能影响牛奶的最终香味。

 

对于黏度变小这一点，现在的牛奶都经过了“均质”处理，把大颗粒的牛奶脂肪打碎成小颗粒，使得脂肪不容易上浮，也使牛奶变得不如以前黏稠。

 

肉类：没了“年代感”

 

与果蔬和牛奶类似，肉类似乎也不如以前香了，还不如以前有嚼劲。以猪肉为例，2个因素影响了肉类的口感。

 

• 品种原因

土猪生长缓慢，但肉的脂肪含量高、香味更好，现在一般养殖的都是瘦肉型猪，成熟快、脂肪少，因此口感有变化。

 

• 养殖方式改变

与现在相比，过去养猪的周期较长，猪肉的肌纤维较粗、筋腱多，嚼劲更大。另外，投喂的饲料不同，也可能让味道发生改变。

 

食物在变，你也在变

 

其实，不只是食物变“淡”了，你的感官系统也在逐渐发生变化。

 

味觉和嗅觉都在衰退

尤其是随着年龄增长，味觉会日益变得迟钝。相关研究表明，年过五十后，人们舌头上的味蕾开始减少，对咸味、甜味的敏感度降低。

 

中老年人鼻子神经末梢的“传感器”受到磨损，即使暴露于强烈的气味中，嗅觉也远不如年轻时敏感。

 

 

重口味让味蕾不再敏感

忙碌是当代人的生活常态，叫外卖、下馆子也成为简化就餐流程的选择。

 

为了刺激食欲、吸引回头客，不少餐厅会在食物中加入大量的油、盐或糖以及各类调味品，这样的重口味会让味觉“钝化”。

 

久而久之，人们会不由自主地选择较重的口味来振奋味蕾，不再像以前那样能敏感地尝出果蔬的口味。

 

另外，食物在记忆中会显得更美味。大多数人都逃不过「真香」定律，即使是从前不愿碰的食物，在时光滤镜的加持下，也可能让你“爱得深沉”。

 

4个改变让味觉更灵敏

 

我们无法阻止食物的味道变淡，但可以试着让味觉变得像以前那样敏感。

 

主动减少盐摄入

利用酸、甜、辣等佐料调味，或用胡椒、大料、花椒、咖喱等代替盐；在外就餐时，告知服务人员少加盐。

 

尽量少吃或不吃含盐量多的食品，如咸肉、腊肉等传统腌制品。

 

 

控制体重

美国康奈尔大学食品科学家罗宾·丹多博士及其研究小组发现，肥胖会“偷走“舌头上的部分味蕾，使味觉减退，进而导致胖人对高热量食物加倍渴求，陷入长胖怪圈。

 

多尝尝食物“原味”

增加每日食物摄入的种类，多吃原汁原味的蔬果。保证能量与营养素的足够摄入，也是保护味觉的途径之一。

 

换种烹饪方式

使用清蒸、凉拌、白灼、清炖等做法，取代煎炸类的烹调方式。

 

有研究发现，25天就能形成一个良好的饮食习惯。通常坚持4个星期，口味就能慢慢改变。

来源：生命时报